责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-001
(一) 常分类
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，
都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
(二) 常整理
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进后出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到 30 秒种取出或放回。
(三) 常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
(四) 常检查
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台账资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
(五) 常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工需做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
食品安全管理员制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-002
在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安
全管理规章制度，并做好以下工作：
1.制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，
探索和推行先进管理规范和手段。
2.定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不
符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出
处理意见。
3.执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，
坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知
识培训和内部考核。
4.定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保
养。
5.主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品
状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并
及时向食药监部门报告。
6.有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
从业人员个人五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-003
1、每年进行一次健康体检,参加卫生知识培训,食品从业人员持有效“健康体检
合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作
帽（专间内操作还需戴口罩）头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、
戒指佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即
离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎
等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫
生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员
的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤
剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工
作衣帽从事与专间操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在
食品处理区不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生
整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗工作服应放在食品处理
区之外，遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
原料采购索证五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-004
1、每种食品原料采购时需查看、备份该产品生产单位的生产许可证及产品质量
检验报告。
2、 原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购预包装食品
时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全趋势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原
料。
4、建立规范详细的原料索证管理台账，做到记录清晰易查。
5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资
料是否与采购物品相符，检验报告是否与采购批次相符。
食品贮存五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-005
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，
仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是
否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并
按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，
存取物品以左进右出为序，领取物品应在 30 秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进后出，定期检查清仓，防止食品过期、变
质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的
食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
食品粗加工五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-006
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生
要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类肉类蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工
产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、原料清洗后按容器类别存放、沥水、定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标示清楚。
8、每天下班前 5 分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架
等每一个角落。
切配菜五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-007
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要
求的原料不得加工。
2、工用具做到刀不锈，砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并
存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类、蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍于食品卫生
的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物需及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架
等每一个角落。
烹饪五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-008
1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原
料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容
器需与半成品、原料容器有明显区分标识。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，
并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架
等每一个角落。
备餐五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-009
1、专间需定岗定员操作；进专间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、
戴口罩、洗手消毒。
2、专间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异
常时，应停止供应；备菜操作时应避免操作过程污染食品。
4、专间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。菜肴进出，必须经传送窗
口传递，不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于 30 分钟，室内温
度控制在 25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对专间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对专间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架
等每一个角落。
餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-010
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置
存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正
常。
3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持保洁柜及消毒设施整洁。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对专间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架
等每一个角落。
更衣室五常制度
任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-011
1、从业人员进入操作间前需要更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
二次更衣室五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-012
1、员工进入直接入口食品操作间前需进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→
上岗(离岗时应在更衣）。
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污
染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒 30 分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
食品留样五常制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-013
1、每份菜肴留样不少于 200 克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
2、留样的菜肴及时存放在冰箱内，温度在摄氏 0-10℃ 条件下保留 48 小时。
3、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
4、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理并做好登记，保持留
样冰箱清洁，无其他物品。
食品安全自检自查与报告制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-014
单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检
自查工作：
1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。
2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3.各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
4.检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。
5.各种检查结果记录归档备查。
食品添加剂使用公示制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-015
1.需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。
2.需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供
货单位等。
3.公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费
者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。
4.采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，
并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加
剂。
5.公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
废弃物处置制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-016
1.餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
2.餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，
做到日产日清，最长暂存时间不超过 12 个小时。
3.餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处
置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质
证明文件复印件。
4.餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、
污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物
收运、处置单位或个人处理。
5.餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去
向、用途等情况，定期向监管部门报告。
食品安全追溯制度
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-017
1.餐饮服务单位应该建立食品安全追溯制度，保证食品可追溯。
2.经营者应当从合法单位采购食品，留存货商盖章（或签字）的发票或货物清单
等购物凭证，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验。
3.经营者从不特定销售者处采购产品或从农产品批发市场、农贸市场采购的初级
农产品，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；记录供
货者名称、地址、联系方式。
4.经营企业应当健全供货商档案，留存相关资料，并建立进货查验记录，按时间
顺序记录每次采购产品的品名、规格、批号、数量、供货者名称、地址、联系方
式等。
5.实行统一配送的连锁经营企业，可以由连锁企业总部统一查验、索取并留存供
货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；
各门店应建立并留存日常采购记录及配送单；门店自行采购的食品应当按照 4
的要求进行索票索证查验和登记。
6.经营企业直接从屠宰企业采购生猪产品的，应当索取并留存供货方盖章（或签
字）的许可证、营业执照复印件、每笔购物凭证、当批次《动物产品检疫合格证
明》、《肉品品质合格证明》原件或复印件。
7.经营企业（含单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）从农贸市场、个体工
商户采购生猪产品的，应当索取《动物产品检疫合格证明》、 《肉品品质合格证明》，
留存每笔购物凭证，并记录每次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。
8.其他食品经营者从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当查验动物产品
检疫和检验印讫，留存每笔购物凭证，记录供货者名称、地址、联系方式。
食品安全突发事件应急处置预案
责任部门：总务处
责任人：
制度编号：5C-018
为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社
会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食
品安全应急预案：
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组 长：陆凤娟
组 员：杜燕飞 俞建琴 沈 燕 毛祖林 樊中林
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，单位负责人要在 2 小时内向市市场监管局（食药监局）（联
系电话：12331）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、
中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门
的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救，协助医院
进行调查和抢救。
（三）现场处置
单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故
的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，
食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，
提供留样食物。
（四）场地维稳
发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳
定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控制的，
要及时与 110 控制中心联系。
（五）配合调查处理
单位负责人要配合市场监管局（食药监局）进行食品安全事故调查处理，如实反
映食品安全事故情况、病人中毒情况。
三、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后
果的，要追究其法律责任。
